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安国生活习俗之饮食(一)

发布时间:2018-11-29 16:27:01   发布者:管理员  点击:1231

一、餐制

    过去,安国民间日餐次多为忙时三餐,闲时两餐。明、清及民国时期多为两稀一干,早晚喝稀粥,中午吃干粮,冬闲多两餐稀粥。20世纪60年代中期后多两干一稀、一干一稀,农忙时早午吃干粮,晚餐为稀粥,冬闲时早餐干粮,晚餐稀粥。70年代末始,多数农家冬闲时也一日三餐,每餐干稀搭配,饭菜齐备。

二、常饭

    1、粥  俗称“白粥”,以高梁或玉米、小米粗面做成。放入干、鲜菜称“菜白粥”,放入鲜、干甘薯分别称“山药白粥”、“山药片白粥”。

    2、饭  指小米饭、大米饭, 有干饭、稀饭、饭汤之分,干饭有蒸米饭、捞米饭、熬米饭,掺入干、鲜菜称“菜饭”,做主食。饭汤需佐以干粮。

    3、饼子  用高粱、玉米或小米粗面掺水和面,贴于铁锅壁上,熟后一面焦,称”咯渣饼子”。于笼屉中蒸熟,鱼背式的称“饼子”,空肚圆锥形的称“窝窝头”。掺入糠菜,称”糠饼子”“菜饼子”。

    4、烙饼  俗称"旋(xian)饼”。有高梁面、甘薯面、白面之分。民国年间高粱面饼居多,20世纪五六十年代多为甘薯面,今多为白面做成。

    5、饸饹  用荞麦面、高粱面或甘薯面做成。20世纪50年代前多用高粱面,后多用甘薯面。市场卖饭者多用荞麦面。

    6、包子  境内专指菜、肉馅包子。多以甘薯面、玉米面、白面为皮,瓜、萝卜干、各类鲜菜和猪、羊、牛肉为馅,蒸熟。

    7、块垒  俗称“苦垒”。用高粱或玉米粗面掺鲜菜或浸泡过的干菜、榆钱等拌均,摊在笼屉内蒸熟。

    8、面条  有白面、甘薯面、杂面之分。用擀面杖擀成。炒菜加水煮,为“原汤面”。白水煮熟另加汤菜、炸酱为“打卤面”“炸酱面”。杂面条主要以豆面为主,加入白面,多做原汤面。甘薯面条又称”把子”,掺入榆皮面粘合。

    9、水饺  皮有白面、甘薯面之分,馅分菜馅、肉馅两种,包好煮之。

    10、果子  白面加矾、碱、盐和软面,做成方、圆、条、环等多种形状,置热油中炸熟。

    11、馒头  俗称"卷子”。白面发酵蒸制而成,20世纪70年代前,农家蒸馒头多掺入玉米面、小米面等。

    12、豆包  用白面、玉米面、小米面发酵,或用不发酵的甘薯面做皮,将小豆熬软搓烂做馅,有的掺入甘薯片、大枣、山药豆等,蒸熟。县北部豆包亦称馒头。

    13、折饼  亦称“饼折”“奴挠儿”。 小米面或玉米面、高粱面加水成糊状,置饼折锅内煎、焖,熟后对折取出。多为春节食品。亦有用制淀粉后的酸浆或猪血掺甘薯面或小米、玉米面而做者,称“酸饼折”“血饼折”。


(责任编辑:孟跃亭)

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